Le « Magasin aux vivres » à Metz
Pour le plaisir de créer
« La créativité sans rigueur reste une rêverie ». Christophe Dufossé, 49 ans, gère depuis onze ans avec son épouse Delphine à Metz l’hôtel 4 étoiles « La citadelle » et le restaurant « Magasin aux vivres » qui arbore sa première étoile depuis 2006.
Né à Calais et Alsacien d’adoption, le premier souvenir du goût remonte à son enfance mulhousienne, les promenades dans les forêts, la rencontre avec les fruits rouges : mûres, framboises, groseilles et l’arôme des confitures et pâtisseries que préparaient sa mère et sa grand-mère.
Un bel avenir gastronomique
Son parcours, c’est le goût du voyage parsemé d’étoiles qui le mène dans les cuisines de l’hôtel 4 étoiles « Byblos des neiges » de Courchevel, où il est Chef saucier pendant les JO d’hiver d’Albertville 92, à l’hôtel 4 étoiles du « Cap Eden Roc » au cap d’Antibes où il est Chef de partie poissonnier, à l’hôtel 5 étoiles « Euler » de Bâle où il est Sous-Chef de cuisine à 26 ans avec une brigade de 18 personnes, pour ne citer que quelques étapes d’une formation qui le vît également à Saint-Martin aux Antilles à l’hôtel 4 étoiles « L’habitation de Longvilliers » comme Chef de partie Garde-manger au début des années 90.
À Metz, Christophe Dufossé apprécie une clientèle lorraine et internationale. « Nous sommes ici au carrefour de l’Europe avec le Luxembourg et l’Allemagne comme voisins. Le TGV qui relie Metz à Francfort et Paris et le Centre Pompidou qui draine une clientèle américaine et japonaise contribuent au développement de la restauration et de l’hôtellerie haut de gamme ». Pour le chef étoilé et son épouse, Metz a tous les ingrédients pour un bel avenir gastronomique et un réel potentiel pour hisser la région au niveau de la notoriété de la voisine alsacienne : « Notre travail est basé sur la valeur des produits locaux et des fournisseurs qui se battent pour nous obtenir les meilleurs produits ».
Au sein de l’hôtel 4 étoiles « La citadelle » à quelques pas de l’Arsenal, et de l’esplanade qui invite à la promenade dans les parcs sur les berges de la Moselle bordant le centre historique de la capitale Lorraine, « Le Magasin aux Vivres » a été aménagé dans un bâtiment historique de la citadelle de Metz datant de 1569. Le restaurant de Christophe Dufossé offre le charme de l’intérieur d’un édifice classé monument historique en 1969, et le met en scène avec des couleurs tamisées et des tonalités modérées agrémentées de décors et services de tables aux lignes modernes, élancées et élégantes. Armé d’une quinzaine de cuisiniers aux côtés du chef étoilé, le restaurant « Magasin aux vivres » est un espace que Christophe Dufossé consacre à la liberté de la découverte : « Parfois quand on les voit travailler, confie son épouse Delphine, on dirait des enfants qui s’amusent dans une crèche ».
Le produit naturel, c’est lui la star
La cuisine de Christophe Dufossé est un mélange de recherche et de technique où le cuisinier s’improvise alchimiste jongleur : « Prenez une pomme de terre toute simple : comment la faire tenir toute droite sur un plat sans supports ? Comment rendre une feuille d’épinard transparente, en conservant son goût et son côté croquant ? »
La passion de la création culinaire a mené Christophe Dufossé à la recherche du goût des choses, mais aussi du goût des autres, « un joli voyage que j’apprécie ». Mais ce qui fait la force et la subtilité de ses compositions, c’est l’amour des produits simples, comme le goût d’une huître que l’on ouvre à l’aube sur une criée aux poissons en Bretagne. « Le vrai goût naturel, la vraie valeur du produit, sans rien, sans additifs, le produit naturel, c’est lui la star, l’étoile, pas le chef ».
Christophe Dufossé compose ses menus en recomposant ses produits, comme pour la « Quiche Lorraine déstructurée » avec une langoustine bretonne : « On a simplement pris les éléments de la quiche lorraine : la crème, la pâte sablée et le lard. Et on a pris la langoustine, on a fait une mousse de crème avec une île flottante, et les Lorrains ont aimé, parce qu’ils ont retrouvé le goût qu’une quiche lorraine peut avoir. Aujourd’hui en cuisine on peut faire ce qu’on veut, mail il faut qu’il y ait un rappel au niveau du goût ».
Les compositions de Christophe Dufossé proposées au restaurant « Le Magasin aux vivres » suivent la règle des produits de saison. « Vous ne trouverez pas de fruits rouges chez moi l’hiver. Si je mange une fraise c’est la guérillette en mars qui ouvre la saison, avec son côté fruitier, juteux, qui me balade jusqu’à la fin août - début septembre. Ensuite je dis au revoir à la fraise et je la laisse partir, il faut respecter les saisons même si après on est orphelin de certains produits pour le reste de l’année ». C’est ainsi que Christophe Dufossé terminait la période des fêtes de fin d’année en proposant à ses clients en janvier les dernières truffes blanche d’Alba. « Pour le plaisir du plaisir du client qui goûte un risotto avec un produit qu’il ne retrouvera que l’année prochaine ».