Städtenetz QuattroPole » Tourismus » Gourmetstraße: Sterneköche » „Le Magasin aux vivres“ in Metz

„Le Magasin aux vivres“ in Metz

Der Sternekoch Christophe Dufossé empfängt lothringische und internationale Gäste für eine Küche, die sich immer wieder neu erfindet.

Die Lust am Geschmack

Christophe Dufossé

Christophe Dufossé

„Kreativität ohne Fleiß bleibt eine Träumerei“, Christophe Dufossé, der mit 49 Jahren schon mit einem ersten Michelinstern ausgezeichnet wurde, empfängt seine Gäste mit Gattin Delphine in Metz im Restaurant „Le Magasin aux vivres“ im Viersterne Hotel „La Citadelle“. Christophe Dufossé ist im nordfranzösischen Calais geboren und im Elsass aufgewachsen.

Seine erste Geschmackserinnerung führt ihn in seine Kindheit in Mühlhausen zurück, zu den Spaziergängen in den umliegenden Wäldern, wo Mutter und Großmutter mit ihm rote Beeren und Waldfrüchte sammeln gingen, bevor sie diese als Konfitüre und für Torten zubereiteten, Düfte und Erinnerungen, die ihm heute noch die Sinne streicheln.

Grenzregion als Wahlheimat des Weltenbummlerkochs

Restaurant „Le Magasin aux vivres“

Restaurant „Le Magasin aux vivres“

Der Werdegang des Sternekochs ist eine Reise durch Frankreichs berühmteste Sterneküchen. Während der olympischen Winterspiele 1992 in Albertville ist Christophe Dufossé Soßenchef im Viersterne Hotel „Byblos des neiges“ in Courchevel, bevor er weiter gen Süden nach Antibes zieht, wo er im Viersterne Hotel „Cap Eden Roc“ für die Zubereitung der Fische verantwortlich ist. In Basel im Fünfsterne Hotel „Euler“ wird er schon mit 26 Jahren stellvertretender Küchenchef und führt 18 Mitarbeiter. Die Reiselust von Christophe Dufossé trägt ihn bis nach Übersee, wo er in den Antillen auf St. Martin im Viersterne Hotel „L’Habitation de Longvilliers“ Anfang der 90er Jahre tätig ist.

Christophe Dufossé, der sich heute als Wahllothringer sieht, schätzt die Grenzregion und ihre internationale Kundschaft. „Wir sind hier im Herzen Europas. Deutschland und Luxemburg sind unsere unmittelbaren Nachbarn. Der TGV/ICE, der Metz mit Frankfurt und Paris verbindet, wird uns noch weitere Gäste aus Japan und Amerika bescheren und die Gastronomie und das Hotelgewerbe unsere Stadt weiter vorantreiben.“ Christophe Dufossé und seine Gattin sehen für Metz eine große Zukunft voraus, die sie aus dem Schatten des elsässischen Nachbarn heben wird: „Wir verarbeiten vor allem lokale Produkte, die uns von Zulieferern angeboten werden, die jeden Tag das Beste aus den Märkten der Grenzregion auswählen.“

„Le Magasin aux vivres“, die heutige Heimat des Weltenbummlerkochs, bietet ein traumhaftes Ambiente, das eng mit dem Viersterne Hotel „La Citadelle“ verwoben ist. Das Gebäude wurde 1569 gebaut und steht unter Denkmalschutz. Ein paar Schritte von der Metzer „Esplanade“ entfernt, dem Bürgerpark der lothringischen Hauptstadt, der zum Ufer der Mosel führt, bietet das „Magasin aux vivres“ seinen Gästen Geschichte und Natur. Das Interieur des „Magasin aux vivres“ besticht durch elegante Linien und Farben, die von der indirekten Beleuchtung in Szene gesetzt werden. Mit einer Küchen-Équipe von 15 Mitarbeitern entführt Christophe Dufossé seine Gäste auf eine Entdeckungsreise durch die Welten der Sinne. „Manchmal, wenn ich einen Blick in die Küche riskiere und sie beim Arbeiten beobachte“, sagt seine Gattin Delphine, „habe ich den Eindruck, dort spielen ein paar Kinder und amüsieren sich.“

Üben, üben, üben, und noch mal probieren

Gericht im Restaurant „Le Magasin aux vivres“ in Metz

Kreation von Christophe Dufossé

Die Kochkunst von Christophe Dufossé ist die Suche nach neuen Erlebnissen, gepaart mit einer strengen Technik. Manchmal komme er sich vor wie ein jonglierender Alchimist, erklärt der Sternekoch mit einem Lächeln: „Wie stelle ich eine Kartoffel gerade auf einen Teller ohne Hilfsmittel? Wie bekomme ich ein Blatt Spinat durchsichtig und bewahre gleichzeitig seinen Geschmack und seinen Biss? Ganz einfach: üben, üben, üben, und noch mal probieren eben“.

Seinen ersten Stern bekam Christophe Dufossé vor 15 Jahren verliehen. Sein Antrieb ist die Suche nach dem Geschmack, nach dem Ursprung der Produkte, für die Sinnesfreuden seiner Gäste. „Eine Reise, die ich jeden Tag genieße.“ Die Wucht und die Raffinesse seiner Menüs zieht Christophe Dufossé aus seinen Produkten: die Liebe zu den einfachen Dingen, wie das Geschmackserlebnis einer Auster, die man fangfrisch im Morgengrauen auf einem Fischmarkt in der Bretagne öffnet und ohne weitere Zutaten bis auf das salzige Meerwasser, das sie noch in sich trägt, ausschlürft. „Der echte Geschmack eben, den der Natur, ohne weiteren Zusatz. Das Produkt ist der Star, nicht der Koch“ weiß Christophe Dufossé.

Christophe Dufossé komponiert seine Gerichte, indem er seine Zutaten umstrukturiert, wie zum Beispiel mit der Quiche Lorraine, ein traditioneller lothringischer Speckkuchen: „Wir haben einfach die üblichen Zutaten verarbeitet, die Crème, den Teig und den Speck. Und dann haben wir eine Languste genommen und das ganze etwas neu sortiert. Aus dem Teig haben wir eine Mousse aufgeschäumt auf der wir eine „Ile flottante“ gelegt haben. Die Lothringer haben so einen neuen Geschmack auf der Grundlage ihrer Quiche Lorraine entdeckt und sie haben es geliebt. Man kann in der Küche so viel erfinden wie man will, wichtig ist aber, dass der Gast den Geschmack der Dinge wiederfindet“.

Die Kreationen, die Christophe Dufossé seinen Gästen im „Le Magasin aux vivres“ anbietet, orientieren sich nach dem Angebot der Frischwarenmärkte der Grenzregion. „Sie finden bei mir keine roten Früchte über den Winter. Wenn ich eine Erdebeere genieße, dann erst ab März, wenn die Saison eröffnet wird. Sie verführt mich bis Ende August oder Anfang September. Dann verabschiede ich mich von ihrem Geschmack und ihrem süßen Saft und lasse sie wieder gehen. Auch wenn ich mich danach verlassen fühle, aber ich freu mich auf ein Wiedersehen im nächsten Jahr.“ Christophe Dufossé verabschiedete die Weihnachtszeit, indem er seinen Gästen die letzten weißen Trüffeln aus Alba anbot: „Ich habe ihnen die Trüffel mit einem Rissotto zubereitet, und sie wussten, das schmecken sie erst nächstes Jahr wieder. Es war wundervoll“.