Jens Jakob : Tartelettes aux marrons, matcha et fruits de la passion ...

Jens Jakob et Martin Stopp sont récompensés d’une première étoile après trois ans d’efforts communs au sein du restaurant « Le Noir ». Leur suggestion pour un dessert.

Crème de marrons :

Le Noir à Sarrebruck Le Noir à Sarrebruck

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 35 g de sucre
  • 15 g de vin de Porto
  • 2 feuilles de gélatine
  • 125 g de beurre en dés
  • 250 g de purée de marrons

Préparation :

Battre en pommade les jaunes d'œufs, le sucre et le vin de Porto. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau tiède jusqu'à ramollissement, ajouter à la masse et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Remuer au bain marie le beurre et la crème de marrons jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Déposer un moule ouvert sur une feuille de papier sulfurisé. Remplir avec la crème, lisser et réserver au froid.

Crème au matcha :

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 25 ml de Crémant
  • 250 g de sucre
  • 1 c. à café de matcha
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de beurre en dés
  • 200 g de crème liquide

Préparation :

Battre en pommade au bain marie les jaunes d'œufs, le sucre, le Crémant et le matcha. Incorporer la gélatine ramollie. Remuer au bain-marie le beurre et la crème liquide jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Laisser refroidir légèrement. Incorporer le mélange à la purée de marrons, lisser et réserver au froid.

Gelée de grenadilles :

Le restaurant Au restaurant

Ingrédients :

  • 250 ml de pulpe de grenadilles
  • 150 ml de sirop de sucre
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation :

Mélanger la pulpe des grenadilles avec le de sirop de sucre. Incorporer 4 feuilles de gélatine. Verser le mélange sur la crème de matcha. Réserver au froid. Sortir le mélange refroidi du moule et couper des carrés de 4 cm, décorer avec des feuilles de chocolat.

Glace au matcha :

Ingrédients :

  • 400 ml de crème liquide (préalablement bouillie)
  • 6 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 2 c. à café de matcha
  • 100 ml de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Battre en pommade au bain marie les jaunes d'œufs, le sucre, le pulpe de fruits de la passion et le matcha. Remuer la crème liquide jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Laisser refroidir. Faire prendre en sorbetière ou au pacojet jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

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