Arnaud Magnier : Suprême de canard de Challans Rôti de chez M. Burgaud

Création d'Arnaud Magnier

Suprême de canard de Challans Rôti de chez M. Burgaud
un bonbon de foie gras - et cuisse confite, lumaconis

pour 4 personnes

Difficulté : Moyenne
Durée : 2h de préparation, 5h de cuisson (pour la sauce)
Origine : France

Ingrédients : 

• 4 suprêmes de canard et 2 cuisses confites
• 100g de foie gras de canard cuit
• 400 g d’épinard frais
• 50 g de crème épaisse
• 10 pièces de lumaconis
• 125 g de champignons de Paris
• 50 g de pancetta
• 100 g de jus de volaille
• 1 œuf
• 100 g de chapelure
• 50 g de farine

Recette :

• Faites chauffer les cuisses de canard confites pour rendre leur effilochage plus aisé.
• Mélangez les grossières lamelles de cuisses de canard confites avec le foie gras.
• Réalisez de petites boulettes à l’aide de la paume de votre main. Placez les boulettes dans le réfrigérateur jusqu’à obtention d’une consistance bien ferme. Ensuite roulez les boulettes dans la farine et plongez-les dans l’œuf battu et terminez en les saupoudrant de chapelure. Garder au frais.
• Plongez les lumaconis dans l’eau bouillante salée et sortez les pâtes lorsqu’elles sont « al dente ». Refroidissez-les et réserver.
• Dans une poêle, mélangez la crème avec les épinards, la julienne de pancetta et la duxelle de champignons de Paris. Faites réduire jusqu’à obtention d’un tout homogène. Farcissez vos lumaconis avec l’appareil obtenu.
• Dans une poêle, avec de l’huile d’olive et du beurre, faites revenir les suprêmes de canard jusqu’à ce qu’ils présentent une belle coloration. Emincez grossièrement des suprêmes de canard.
• Plongez dans la friture à 17O° les bonbons de foie gras jusqu’à ce qu’ils présentent une coloration.

Dressage de l’assiette :

Intercalez les filets de suprêmes de canard, les lumaconis farcis aux épinards et les bonbons de foie gras. Nappez entre les pièces ainsi disposées de jus de cuissons du canard.
Servez chaud.