Klaus Erfort: Confierter Lachs mit Gurkenschaum und Wasabi-Eis

Confierter Lachs mit Gurkenschaum und Wasabi-Eis

Sternekoch Klaus Erfort

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Lachsfilets ohne Haut à 80g
• Fleur de sel
• Limonenöl
• 1 Salatgurke
• 10g Wasabi-Paste
• 3 Blatt Gelatine
• Dill
• Salz
• 2 Eigelb
• 2 Esslöffel Zucker
• 300 ml Milch
• 50g Milchpulver
• 15g Wasabi-Paste

Zubereitung:

Eigelb und Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse weiß und leicht dicklich ist. Milch und Milchpulver aufkochen. Unter ständigem Rühren unter die Eiermasse geben, mit Wasabi-Paste abschmecken und in einer Eismaschine frieren.

Salatgurke klein schneiden, salzen und mit dem Dill fein mixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit 2 Esslöffeln Gurkenfond erwärmen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat. Unter den Gurkenfond rühren und passieren.

Lachsfilet mit Fleur de sel und Limonenöl marinieren und bei 60 Grad im Backofen ca. 20 Minuten confieren.

Anrichten:

Den Gurkenschaum mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Den lauwarmen Lachs in einem Suppenteller anrichten, mit dem Gurkenschaum umgießen und eine Nocke Wasabi-Eis aufsetzen.