Christophe Dufossé: Jakobsmuscheln an gesalzener Butter

Im "Magasin aux vivres" empfängt der Metzer Sternekoch Christophe Dufossé internationale Gäste. Sein Rezept: Jakobsmuscheln an gesalzener Butter, Andouilette, Sellerie Risotto, Landkartoffeln, Wasabi-Geflügelsauce.
Christophe Dufossé Christophe Dufossé

Rezept für sechs Personen:

Zutaten

  • 24 Jakobsmuscheln in der Schale
  • 0,1 l Olivenöl
  • 100 g gesalzene Butter
  • 1 kg Frühkartoffeln, z.B. Christa, Hela, Belle de Fontenay
  • 100g Süßrahmbutter
  • 2 Andouillettes (Kuttelbratwurst)
  • 150 g Entenleber von Andignac
  • 5 Blätter Brickteig
  • 0,1 l Geflügelfond
  • Wasabi
  • 0,5 l Milch
  • Salz / Pfeffer
  • Gemüse zur Dekoration

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln öffnen, säubern und unter Wasser abspülen, die Nuss von der Schale lösen. Kurz in Olivenöl anbraten und einige Minuten in Salzbutter bräunen lassen. Warm halten.

Salzkartoffeln zubereiten, Wasser abgießen, die Kartoffeln mit Sahne, Butter und ein wenig Milch zerdrücken und warm stellen.

Den feinwürflig geschnittenen Sellerie blanchieren und anschließend mit dem Püree vermischen (wie bei einer Cremesuppe).

Nachwürzen.

Die Andouillettes und die Entenleber klein schneiden, in die Brickteig-Blätter füllen und kleine Päckchen formen. In Butter braten.

Das Gericht mit einer Wasabi-Gefügel-Sauce und der gewürzten Milch servieren.

Geriebene Trüffel über das Gericht streuen.